Gulyas Szegediner

"När gulashen är äkta stavar Einar Petersson den på ungerska, tillagar den på fläskkött, tillsätter grädde och surkål och njuter den med andakt." - Herrarnas Bildkokbok.

Du behöver: (4 portioner, ca. 1 timme.)

5hg Fläskkött, benfritt (bogfläsk)
2st Gula lökar, stora
4st Tomater, stora
2msk Smör
1msk Olja
1st Surkål, burk
1dl Grädde
Paprikapulver
Salt

Så här gör du:
1. Skala, skär och värm löken i grytan med smöret och oljan.
2. Tärna fläsket och rulla i paprikapulver blandat m. salt.
3. Lägg fläsket i grytan, rör om tills det är fast.
4. Skålla, skala tomaterna, skär i bitar och tillsätt.
5. Lägg på locket, tillsätt surkål efter 20min.
6. Tillsätt grädden när grytan är färdig (ca. 1hr.)
Grytan ska skära sig.

Smakskillnaden mot sur grädde är obetydlig.

Serveringsförslag:
Överströdd m. grovhackad persilja. Nudel, spaghetti eller kokt potatis är lämpliga tillbehör.

Slobba, en rallarlegend.

När jag en gång för en massa år sedan dristade mig till att fråga en äldre fanjunkare, varför denne istället för fältbestick hade en avkortad sked i sin högra bröstficka, fick jag mig en rejäl skröna till svar. Jag skall här försöka återberätta den här i sin helhet.

Fältspis skall i största möjliga mån serveras i form av riktig slobba. Slobba är ett äldre ord som härstammar från rallartiderna. Spis intogs vid träbord med skålar urgröpta ur själva bordsytan.
Mannarna togo plats beväpnade med enkla träskedar eller vad som funno till hands och serverades av en sk. slobbasugga.

Kvinnan var utrustad (beroende på skrönan) med en slags brandspruta eller ett träkar, laddat med stuvning, soppa eller liknande. Det slevades upp och för den som inte kunde producera kvittens så slevades det tillbaka (eller sögs åter opp i brandspruteanordningen).

Slobba är således mat som kan ätas med sked men inte är klar soppa. Ärtsoppa, jägargryta, chili con carne m ris, korv stroganoff m ris, bondomelett, kallops med ris el potatis. Allt detta kan med fördel intagas medelst sked istället för kniv och gaffel och kan därför tillskrivas epitetet slobba.

Fanjunkarn var en ivrig förespråkare av besticksmodifiering i enlighet med det som numera kallas en "spork". Dvs. att såga korta tänder i den främre delen av skeden. Han preparerade även det ena av de bakre hörnen av skeden med en vassade kant och tänder, vilket underlättade ett slags slitande skärande. Vid behov, för den chansen att trossen inte kunde tillhandahålla korrekt slobba, fick morakniven rycka ut som understöd åt fältskeden.

Bakgrund eller rättelse på det här skulle uppskattas men kommer på intet sätt att förringa den värme som omger denna gröna skröna eller charmen med vilken den förmedlades under granen där på Kråks skjutfält i det tunga majregnet.

Skördepanna med ägg

En av mina absoluta favoritrecept när en lätt och snabb lunch är av nöden. Går att variera i oändlighet och är skitgott. Hittade det i Prismas Vår Kokbok -01 s. 60.

Det här behöver du: (2-3port. ca20min)

1st gul lök
2-3st tomater
2st paprikor
150g+ korv med stark smak
smör, margarin el. olja
1krm salt
svartpeppar
tabasco el. 1-2krm sambal oelek
2-4 ägg
persilja

Så här gör du:

1.Skala och hacka löken.
Skär tomaterna i tärningar.
Dela, kärna ur och skär paprikorna i bitar
Skär korven i tunna skivor.

2. Hetta upp fett i en stek el. traktörpanna. Fräs sedan lök och paprika nästan mjuka utan att de tar färg. Blanda i tomater och korv och krydda.

3. Gör fördjupningar i grönsaksblandningen och knäck ett ägg i varje fördjupning. Lägg lock på pannan och låt äggen stelna på svag värme, ca 5min. Strö hackad persilja över.

Utan lock blir gulan vackrare men det tar längre tid innan ägget stelnat.

Serveras med bröd.

Kommentar.
Kan varieras efter behov och skafferi. Enkelt snabbt och trevligt recept.

Kronans råkostsallader (tabell)

Det här är en ovärderlig hjälp i köket när man ska svänga ihop någon tillräckligt husmanskost sallad att servera till vardagsmaten. Man kan ju inte göra fetaostkrationer varje tisdageftermiddag heller.

Vitkålsbas:
1. Vitkålssallad med purjolök
Vitkål i strimlor 75g/port
Purjolök i ringar 20g/port
Sås: 1,3 eller 4

2. Vitkålssallad med rödbetor, inlagda
Vitkål i strimlor 100g/port
Rödbetor i strimlor 20g/port
Sås: 3

3. Vitkålssallad med äpple
Vitkål i strimlor 50g/port
Äpplen, rivna 50g/port
Sås: 1,3 eller 4

4. Vitkålssallad med selleri och tomat
Vitkål i strimlor 50g/port
Selleri, hackade 5g/port
Tomater, hackade 15g/port
Sås: 1,3 eller 4

5. Vitkålssallad med lingonsylt
Vitkålssallad i strimlor 80g/port
Lingsylt 10g/port
Sås: -

6. Vitkålssallad med grönsallad och pepparrot
Vitkål i strimlor 80g/port
Grönsallad i strimlor 20g/port
Pepparrot, riven, efter smak/port
Sås: 1,3 eller 4

Morotsbas:

7. Morotssallad med citron
Morötter, rivna 100g/port
Citronsaft efter smak/port
Sås: -

8. Morots- och vitkålssallad med pepparrot
Morötter, rivna 50g/port
Vitkål i strimlor 50g/port
Pepparrot, riven, efter smak/port
Sås: 1,3 eller 4

9. Morots- och äpplesallad
Morötter, rivna 50g/port
Äpplen, rivna 50g/port
Sås: 1,3 eller 4

10. Morots- och appelsinsallad
Morötter, rivna 100g/port
Apelsiner i tärningar 50g/port
Sås: -

11. Morotssallad med äpple och vitkål
Morötter, rivna 30g/port
Äpplen, rivna 20g/port
Vitkål i strimlor 20g/port
Sås: 1,3 eller 4

Blomkålsbas:

12. Blomkålssallad med purjolök och rädisor
Blomkål, hackad 100g/port
Purjolök i ringar 20g/port
Rädisor, skurna 20g/port
Sås: 1,3 eller 4

13. Blomkålssallad med morötter
Blomkål, hackad 50g/port
Morötter, rivna 50g/port
Sås: 1,3 eller 4

14. Blomkålssallad med gurka
Blomkål, hackad 100g/port
Gurka i skivor 50g/port
Sås: 1 eller 3

15. Blomkålssallad med tomat
Blomkål, hackad 100g/port
Tomater i skivor 50g/port
Sås: 1,3 eller 4

16. Blomkålssallad med tomat och purjolök
Blomkål, hackad 80g/port
Tomater i skivor 30g/port
Purjolök i ringar 20g/port
Sås: 1,3 eller 4

Rödkålsbas:

17. Rödkålssallad med äpple och russin
Rödkål, finstrimlad 70g/port
Äpplen, rivna 30g/port
Russin 20g/port
Sås: 1,3 eller 4

18. Rödkålssallad med rödbetor, inlagda och äpple
Rödkål, finstrimlad 70g/port
Äpplen, rivna 20g/port
Rödbetor, strimlade 30g/port
Sås: 3

19. Rödkålssallad med äpple
Rödkål, finstrimlad 50g/port
Äpplen, rivna 50g/port
Sås: -

Tomatbas:

20. Tomatsallad med dill
Tomater i skivor 100g/port
Dill, finklippt 1g/port
Sås: 1,3 eller 4

21. Tomatsallad med lök eller gräslök
Tomater i skivor 80g/port
Lök i ringar eller 20g/port
hackad gräslök 10g/port
Sås: 1,3 eller 4

22. Tomatsallad med gurka och blomkål
Tomater i skivor 50g/port
Gurka i skivor 30g/port
Blomkålsbuketter 20g/port
Sås: 1 eller 3

Grönsalladsbas:

23. Grönsallad med blomkål
Grönsallad 10g/port
Blomkålsbuketter 50g7port
Sås: 1,3 eller 4


Salladssåser[marinader]:
OBS! Portionsstorlek 50 portioner. Dela efter behov.

1. Citronmarinad
3dl pressad citronsaft
1dl vatten

2. Apelsinmarinad
4dl pressad apelsinsaft eller
2dl apelsinjuice (utspädd)
1dl vatten

3. Ättiksmarinad
1.5dl ättika
1dl vatten
salt, vitpeppar
senap efter smak

4. Ättiks- och oljemarinad
3dl olja
1dl ättika eller
pressad citronsaft
salt, vitpeppar

Dessa marinader bör räcka för råsallad till 50port, då salladen endast bör vara fuktad med marinaden. Marinaderna 3 och 4 kan blandas till i större mängd och finnas färdig.

Gulaschsoppa á la Armén

Det här är ett recept på gulasch som är saxat ur KOK RF2, (M7750-791101, A14)

Det är väldigt gott och matigt. Enkelt och hyfsat snabblagat. Kort och gott en kompromiss med riktig gulyás, man använder bland annat tomatpure istället för tomater och underlättar råvarutillgång genom att hoppa över brödkummin helt och hållet. Något den individuelle kocken kanske väljer att frångå.

Det här behöver du: (1 port)
150g benfritt gris- el nötkött
200g potatis
150g morötter
30g gul lök
25g palsternackor
200g vitkål
10g stekfett
1.5dl vatten
1msk tomatpuré el ketchup
Salt, vitpeppar, paprikapulver

Så här gör du:
1. Om griskött används svålas det först. Putsa och skär köttet i tärningar (3x3x3cm) och bryn det i stekplåt (motsv) i hälften av stekfettet.

2. Skala potatisen och skär den i 1cm tjocka skivor.
OBS! Förvara den i kallt vatten under tiden så den ej mörknar.

3. Ansa grönsakerna och skär dem i bitar (ca 3x3x3cm). Skala och hacka löken. Bryn grönsakerna i resterande stekfett.

4. Varva kött, grönsaker och potatis i en kittel. Krydda mellan varven.

5. Häll över vatten så att potatisen täcks, sätt till tomatpurén. Låt koka i (ca 45min) eller tills köttet är mört och potatisen mjuk. (Edit: Jag rekomenderar en något längre koktid personligen. När köttet riktigt faller isär, då är det färdigt!)
OBS! Rör mycket försiktigt i grytan så att potatisen inte mosar sig.

6. Smaka av.

Servering:
Potatisen kan serveras separat som kokt potatis. Mjuk bröd och en kall öl.

Kommentar:
Det här är långt ifrån den traditionella ungerska gulyás som många strävar efter, med hiskeliga koktider, specifika paprikasorter och ett helt batteri av olika variationer som är mer eller mindre riktiga. Jag skulle nästan vilja kalla det här för pörkölt om det inte vore så att man bryner kött och grönsaker separat. Något som inte heller är ett måste. FMV kallar det gulash, och duger det åt HMS Konungen så duger det åt mig!

Italiensk ostsoppa

Ännu ett recept från NÄL:s kök. Man kan inte annat än beundra de gedigna och aptitretande maträtter som kommer därifrån dagligen. Jag har flera recept som jag ska försöka få kopierade från deras gömmor. Bland andra, inlagd sill, fisksoppa á la Harry, kesosallad, potatismos mfl.
Det här receptet är, när det lagas rätt, en riktig vinnare. En mustig och varm soppa med mycket mat i och en smakpalett som inte går av för hackor.

Det här behöver du: (6 port)
120g tärnad lök
12g flytande margarin, MILDA
240g rökt, tärnat fläskkött
420g mjölk, 3% fett
0.9dl matlagningsgrädde
6g grönsaksbuljong, KNORR
1.5l vatten
210g gratängost, Lindbl.
3g salt, fint m jod
0.6g svartpeppar, mald
0.6g oregano

PASTA:
108g conchigliettesnäckor
0.9dl vatten
48g vetemjöl, Kungsörnen

Gör så här:
1. Skala och finhacka löken
2. Fräs löken i margarin utan att det tar färg
3. Tillsätt det rökta fläsket och låt det fräsa med några minuter
4. Späd med mjölk, grädde och grönsaksbuljon(+vetemjöl blandat i mjölken)
5. Låt koka på svag värme ca 10 min.
6. Stäng värmen. Tillsätt osten.

7. Smaka av.
8. Koka pastan i soppan.

GF=Använd glutenfri pasta istf tripoloni, maizena istf vetemjöl
LF=Använd tofu- eller rismjölk istf mjölk, vispgrädde. Mjölkfritt marg istf flyt. marg.

Kommentar.
Det är för mig lite udda att koka pasta i en soppa men resultatet går inte att argumetera bort. Återigen får jag återkomma med mina omräkningar i mat och teskedar. Har inte de framme nu vid tillfället men sunt förnuft torde leverera rätt mängder.

Serveringsförslag:
Med ostsmörgås, mjölk och med lite persilja som garnering.

Rotsaksgratäng m. Skinka

En av de riktigt populära och smaskiga recepten som återkommer på Norra Älvsborgs Länssjukhus är rotsaksgratängen. En rejäl och mättande rätt som inte saknar i krämighet och som dessutom är en fröjd av lätthet att tillaga. Det här är ett obearbetat storköksrecept, ingredienserna är ibland märkta med det märke de använder. Ostcreme kan man göra själv och rotfruktsstrimlor lämnas till den individuella kockens fantasi.

Det här behöver du: (6 port)
780g [ca. 8st] potatis, Alström
90g [3/4st] purjolök
7.2g [1krm] salt, fint m. jod
0.6g [1krm] svartpeppar, mald
210g [ca. 1dl] ostcreme, stark, LJUVA
180g ca. 1dl] vispgrädde 40% fett
330g [3dl]mjölk 3% fett
48g [1dl] gratängost, Lindbl.
360g rotfruktsstrimlor
210g rökt, tärnat fläskkött
12g [5tsk] maizena

Gör så här:
Skiva potatisen i 4mm skivor.
Fördela potatis, lök, skinka & rotsaker i smort bleck. Krydda.
Rör ut ostcreme m grädde, mjölk, gratängost och maizena.
Häll blandningen över.
Grat i ugn combi 180 grader till att börja med, övergå sedan till stek.
Total stektid, 1-1,5 tim.

Komentar.
För mig har det fungerat mkt bra att sätta formen i mitten av ugnen, köra på ovan och undervärme en 20-30 minuter och sen byta till undervärme m. grill om ugnen har det. Som med alla gratänger är provstickan din bäste vän. Det jag hade svårast för i början var mängderna. Då allt anges i vikt, vilket är naturligt i storköksmiljö. Jag skall slänga in en måttredigering här senare. Edit: Gjort.

Serveringsförslag:
Till råkost innehållande vitkål, exempelvis pizzasallad.